Recetas navideñas para ir calentando motores - Boletín de Bon Viveur #31
Lo que se cuece
En las fiestas navideñas de hace años, sobre todo en algunos pueblos donde las familias tenían animales, se mataba un pavo o un cordero lechal y se preparaba para cenar o comer en Nochebuena y Navidad. Hoy en día estos platos se han convertido en una tradición muy extendida en muchos lugares y familias. El pavo de Navidad relleno es una receta tradicional, perfecta para cocinar en estas fechas ya que es relativamente sencilla y permite servir un plato excepcional a un gran número de comensales.
El changurro o txangurro a la donostiarra es una receta tradicional vasca, en concreto de San Sebastián, que se suele preparar para celebraciones en fechas señaladas, como por ejemplo en Navidades. El changurro es una preparación de corte francés creada por Félix Ibarguren. La receta en sí es sencilla, aunque requiere de algo de tiempo y paciencia para sacar toda la carne de este crustáceo. Desde luego que el resultado bien merece la pena.
El solomillo de ternera es una carne muy apreciada en todo tipo de celebraciones. Su textura y sabor se presta a todo tipo de preparaciones como, por ejemplo, el solomillo de ternera con foie y peras, un plato distinguido para una comida o cena festiva. Con pocos ingredientes, se consigue un bocado intenso y lleno de matices. Es importante que los productos utilizados, el solomillo, el foie y el vino tinto, sean de excelente calidad. Una receta sin complicaciones y todo un festín para los sentidos.
El caldo de Navidad es el entrante perfecto, es reconfortante, nutritivo e indudablemente marca el comienzo de una comida o cena navideña en familia. Este consomé es especial porque, para que resulte exquisito, se elabora con carnes de la mejor calidad y una cocción a fuego lento durante 4 horas aproximadamente. La receta del caldo de Navidad puede variar según la región y aunque lo más habitual es tomar el caldo solo, también se puede acompañar de los tradicionales galets típicos de esta época del año.
La escudella es el cocido tradicional de Cataluña, es uno de los platos de cuchara que más se consume durante el invierno y es la comida típica el día de Navidad en esta región. También conocida como escudella i carn d’olla esta preparación consiste en un puchero tradicional que contiene diversas carnes, butifarras, legumbres, verduras, galets y su típica pelota elaborada con carne de ternera y cerdo. Cada cucharada es intensa en sabor y gratamente reconfortante.
El pastel de cabracho es uno de los platos clásicos que no puede faltar en una cena de Navidad, o en cualquier celebración, en una mesa del norte de España. Es uno de los platos de la cornisa cantábrica más apreciados por su sabor y por su delicadeza. El pastel del cabracho se hizo famoso en 1970 de la mano de su creador, el gran cocinero Juan Mari Arzak. Desde entonces y junto con el pastel de salmón o el pastel de merluza es una de las recetas que no pueden faltar en las celebraciones familiares.
El bacalao con coliflor es una receta tradicional de las Nochebuenas gallegas. Un plato sencillo con ingredientes de temporada, que es todo un festín para los sentidos. El bacalao con coliflor es una receta fácil con un resultado excepcional. La elaboración se divide en 2 pasos que podemos preparar con antelación para después mezclarlos justo antes de servir.
Las vieiras son una receta muy popular y típica de Galicia, presentes en las mesas navideñas o formando parte del interminable listado de mariscos de cualquier celebración de esta región. Preparar vieiras a la gallega es muy fácil, económico y muy resultón ya que siempre salen bien y gustan a todo el mundo.
Si hay un pescado blanco que nos gusta de verdad, ese es el rape o sapo. Su carne tan gustosa y tierna es una de las más apreciadas entre los productos del mar. Resulta ideal para preparar sopas y caldos para ocasiones especiales, como por ejemplo, la sopa de rape ya que, durante la cocción de su cabeza y espinas, estas liberan el colágeno que contienen haciendo que el caldo de la cocción quede muy sabroso.
El Tronco de Navidad o Bûche de Noël es un postre de origen francés que se preparara durante las fiestas navideñas. El tronco de Navidad original se hace con bizcocho genovés, se rellena de crema, se enrolla y se cubre de chocolate dándole aspecto de un tronco de madera. Una delicia muy vistosa.
El panettone es el dulce estrella de las navidades italianas y, hoy en día, podríamos afirmar lo mismo casi a nivel internacional. Preparar un panettonne casero es todo un arte, aunque no tiene parangón con aquellos que ocupan los lineales de los supermercados.
Si lo que queremos es sorprender a nuestros invitados con un postre diferente, muy vistoso y delicioso, el bundt cake de mantequilla y almendras rociado con glaseado de turrón de Jijona es la opción perfecta. Este es un dulce perfecto para sacar al centro de la mesa y deleitar con él a los paladares de nuestros invitados.
En el mercado
Hoy nos pasaremos por nuestro mercado favorito para comprar una de las frutas con mas presencia en las mesas navideñas: la piña
La piña es uno de esos frutos que solamente madura cuando está en la planta. Una vez recolectada, deja de madurar, motivo por el cual aquellos frutos recolectados de forma prematura son ácidos y con una composición nutricional menos interesante que los frutos madurados adecuadamente. Así, si queremos comprar una buena piña, debemos elegir ejemplares maduros. Un truco para identificar una piña en su punto óptimo de maduración es retirar una de las hojas verdes de su penacho superior. Si podemos arrancar una de estas hojas sin demasiada resistencia querrá decir que se trata de una piña madura, aunque hay que llevar cuidado ya que, si podemos retirar esta hoja con demasiada facilidad podría ser señal de que la piña ya está pasada.
Una de las curiosidades de la piña es que contiene bromelaína, una enzima con acción proteolítica, es decir, que es capaz de romper las moléculas de las proteínas, lo cual es muy interesante para ablandar carnes y conseguir así que sean más tiernas. Además, y precisamente por este mismo mecanismo de acción, la bromelaína presente en la piña facilita la digestión, aunque para disfrutar de los beneficios de esta enzima, debemos optar por ejemplares frescos. La piña en conserva es pobre en esta sustancia ya que se degrada con facilidad. Por todo ello, la piña es un excelente postre para las comidas copiosas, como es el caso de las navideñas.
La piña es una fruta con suficiente entidad como para vestir una mesa con su presencia, aunque si queremos un postre diferente, podemos optar por este delicioso carpaccio de piña, ligero, muy original y sorprendentemente sabroso.
Cositas interesantes
Las tagarninas han sido un alimento recolectado por los campesinos en épocas de escasez, aunque en la actualidad han pasado a ser sumamente apreciadas por el sabor que aportan a guisos, potajes y revueltos.
Conocida con otros nombres como cardo común, cardillo o cardo de olla, las tagarninas se desarrollan prácticamente en todo el territorio nacional cerca de arroyos y cunetas. Como era muy habitual encontrarlas en praderas secas, e incluso terrenos abandonados, los habitantes del medio rural las recolectaban para consumirlas como hortalizas, ya que casi siempre estaban disponibles y su recolección era relativamente fácil. Únicamente quitaban las espinas, arrancaban las hojas (ya que eran rígidas y espinosas) y aprovechaban el tallo, la parte comestible de la planta. Normalmente cocinaban los tallos de las tagarninas, guisados con otros vegetales a modo de cocido o potaje. Entre los campesinos de Castilla había un dicho que dictaba los meses en los que recolectar los cardillos: El de abril para mí, el de mayo para mi amo y el de junio para mi burro. En la actualidad, no es de extrañar encontrar tagarninas por muchos rincones de pueblos andaluces en puestos de verduras, ya limpias y amarradas con cintas en manojos y listas para consumirlas.
Conociendo a…
Marcos Granda es uno de los restauradores de éxito en nuestro país. Su trabajo al frente del restaurante Skina en Marbella desde 2004 (2 estrellas Michelin) y del restaurante Clos en Madrid desde 2018 (1 estrella Michelín) habla por sí solo de la profesionalidad, exigencia y constancia que aplica en todos sus proyectos. Los más recientes, el restaurante Ayalga dentro del bellísimo hotel Villa Rosario en Ribadesella y el restaurante Nintai en Marbella, abiertos en los últimos seis meses, constatan sus ganas de seguir sumando brillos.
Marcos Granda es un apasionado de la sumillería y del servicio de sala, y eso se palpa desde el primer segundo sentados a la mesa de alguno de sus locales. A nuestro encuentro acude con respuestas directas y francas de lo que para él debe ser disfrutar de la gastronomía en la actualidad.
Opinando que es gerundio
Albert Molins nos cuenta en M’exalta el nou i m’enamora el vell que la identidad, la gastronómica también, es esa cosa que explica quién diablos somos, qué nos importa, qué amamos. La nuestra se caracteriza por ser muy voluble.
Lakshmi Aguirre se pregunta en Dinamitar la cueva lo siguiente; ¿nos corresponde a los escritores, divulgadores, periodistas gastronómicos hablar sobre lo que sucede alrededor de la mesa en vez de lo que sucede estrictamente en ella?
Cerramos boletín con Gemma Bargues y su columna La siguiente historia contiene carne, en la que se cuestiona; ¿en qué comento tus gustos y opciones de alimentación se han convertido en una etiqueta que te define como persona, e incluso, te discrimina? Vive y deja vivir.
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