Hola don Pepito, hola don Soufflé - Boletín de Bon Viveur #26
Lo que se cuece
El pepito de ternera es uno de los bocadillos más clásicos de la gastronomía española. Se trata de un bocadillo tan sencillo como delicioso, cuyo principal secreto consiste en prepararlo con una carne de primerísima calidad y sin nervios, para que al morderla se deshaga como si fuera mantequilla. Con una buena carne y un buen pan, el éxito de tu pepito de ternera está asegurado.
Las patatas soufflé o pommes soufflées, como se llaman en francés, son una preparación a base de patata frita. Su nombre se traduce como "patatas infladas" y, por la pinta que tienen, seguro que ya has entendido que es una traducción literal por su forma. Degustar las patatas soufflé es toda una experiencia porque la sensación de morderlas y encontrar el interior aireado es sorprendente.
Las patatas fritas que traemos a continuación son un auténtico vicio. Un pecado pocas veces confesable, pero… ¡qué le vamos a hacer! Si es que, ¡están buenísimas! El nombre de este plato es bacon and cheese fries aunque popularmente son conocidas como las patatas estilo Foster's con bacon y queso, por ser este el restaurante que las llevó a la fama.
¿Te gustaría dar un toque diferente a tus sesiones de picoteo? Pues toma nota porque esta receta te va a interesar. Proponemos sustituir los clásicos chips de patata por estos vistosos chips de boniato muy sencillos de preparar y con un sabor inigualable. Además, si prefieres prescindir de los fritos, tenemos también una versión un poco más ligera e igual de sabrosa, chips de boniato al horno.
Nos adentramos en la época del año en la que más apetecibles resultan las sopas y las cremas. Además, ingredientes como la calabaza, el boniato, la zanahoria o los vegetales de hoja (ideales para estas preparaciones) comienzan ahora su mejor temporada. En esta crema de boniato y zanahoria recurrimos al horneado de los vegetales para lograr el máximo sabor.
Al igual que el pollo y el conejo, el pavo está clasificado dentro del grupo de las carnes blancas, que son más saludables que las carnes rojas ya que su perfil nutricional es mucho más bajo en grasas. Una de las maneras más habituales de cocinar el pavo es asado al horno. En esta ocasión vamos a preparar el pavo asado al horno con limón y, para acompañar, unas patatas cocinadas con los jugos del pavo. ¡Una delicia!
El arroz tiene la maravillosa cualidad de aceptar una múltiple cantidad de ingredientes. Vegetales, proteínas de origen animal o vegetal, caldos o legumbres combinan a la perfección con este cereal. Hoy vamos a preparar un arroz con verduras colorido y muy sabroso.
Si tenemos un jarrete de ternera, tenemos un tesoro. Sólo necesitaremos unas verduras, vino tinto y un poco de tiempo para conseguir un plato de carne tierna y sabrosa, que se deshace en la boca y nos llena de confort. En este caso, hemos preparado el jarrete de ternera estofado acompañado de un puré de patatas, que servirá para recoger la salsa en exceso; un plato tradicional muy reconfortante.
Uno de los escabeches más típico, con permiso del pescado y los mejillones en escabeche, es el escabeche de conejo. Un bocado tierno y lleno de matices al que resulta difícil resistirse. Esta antigua técnica culinaria de conservación de alimentos consiste en cocinar carnes, pescados y vegetales con vinagre. La calidad de los ingredientes es clave para asegurar el éxito de este manjar.
El pebre es una salsa chilena que se usa para aderezar multitud de platos como empanadas, asado, choripanes o porotos (alubias). Se trata de una salsa muy fresca que ayuda a aligerar este tipo de preparaciones, normalmente con un contenido graso alto. Existen muchos tipos de pebre, aunque quizás los más populares sean el cuchareado y el chancho en piedra. El pebre chileno podría ser, por su preparación e ingredientes, la base de otras salsas como el guacamole.
Los rugelach son unos dulces típicos de Israel que suelen prepararse con diversos rellenos, normalmente de mermelada y frutos secos. Tienen una masa suave y delicada, y una forma que nos recuerda a los croissants, aunque poco o nada tienen que ver. Los rugelach tienen su propia personalidad.
El dulce de leche es una preparación a base de leche y azúcar utilizada en repostería para rellenos y coberturas. Con una cocción lenta y prolongada se obtiene un resultado caramelizado y con un intenso sabor. Una auténtica exquisitez que se vuelve casi adictiva. Hoy vamos a utilizar este goloso ingrediente para preparar una tarta de dulce de leche, muy sencilla, sin horno y con un resultado espectacular.
En el mercado
Este fin de semana, nos vamos hasta la otra punta del mundo para visitar un mercado muy especial. El mercado de pescado de Sídney es un referente mundial en su categoría, un icono gastronómico de la ciudad y una atracción turística nacional en sí misma ya que, se estima que el 20% de los turistas de la ciudad acuden al él. Este mercado abrió sus puertas en el año 1945 y, para 2024, está previsto que se inaugure un proyecto de diseño que lo reubicará, duplicará su espacio, lo hará más sostenible y lo integrará, definitivamente, en su entorno costero. Se espera que tras este megaproyecto, el mercado de pescado de Sídney pase a convertirse en un destino turístico casi tan importante como la propia Ópera de la ciudad.
Cositas interesantes
Si lo único que conoces del sésamo es que son esas semillitas que aparecen sobre los panes de hamburguesa, sigue leyendo.
Esta semilla oleaginosa es el fruto de uno de los cultivos más antiguos de la humanidad y ha sido apreciada a lo largo de la historia por sus propiedades nutritivas y saludables por diferentes culturas. Su cultivo se desarrolló en África y la India para posteriormente, extenderse a Mesopotamia y Asia Oriental. Conocida por dichas civilizaciones como la reina de las semillas, han sido consumidas como alimento, empleadas con fines medicinales, e incluso utilizadas para la elaboración de aceite con el fin de utilizarlo como combustible para la iluminación de lámparas, hace ya más de 5.000 años. Los egipcios y los persas molían las semillas de sésamo para la elaboración de harina, los romanos elaboraban pan, mientras que coreanos y chinos consumían incluso las hojas de la planta en diferentes platos tradicionales como el kimchi de hojas de sésamo. No sería hasta el siglo XVII cuando la semilla llegó hasta las tierras del Nuevo Mundo con los esclavos africanos que las utilizaban para espesar y dar sabor a sus platos.
Conociendo a…
Carmen Martínez de Artola es periodista especializada en gastronomía y vinos desde hace más de 15 años. Ha trabajado en alguno de los medios de comunicación más conocidos del país, como Televisión Española y Radio Nacional de España.
En la actualidad Carmen Martínez de Artola es asesora del gabinete de comunicación de la Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid. No obstante, evita desperdiciar su tiempo libre y lo dedica a su verdadera pasión: divulgar sobre todo lo que tiene que ver con el comer y el beber bien. Siendo así, en Bon Viveur teníamos que dedicarle un espacio para que nos contara más acerca de sus gustos culinarios.
Opinando que es gerundio
Yanet Acosta nos cuenta que no todos los pollos fritos son iguales. Algunos guardan secretos a voces en su empanado crujiente, el ingrediente secreto del pollo frito.
Jorge Guitián reflexiona sobre el alcohol y cómo este forma parte de nuestra gastronomía, de nuestra cultura y de nuestra manera de socializar, haciendo que nuestra relación con él se haya normalizado en todos sus aspectos, olvidando con frecuencia, su lado más conflictivo; Brindemos para celebrarlo.
Cerramos boletín con Carmen Alcaraz del Blanco y una cocina sin inventario, es decir, la nuestra. Catalogar es el primer paso para tener la foto completa de cualquier campo. La publicación del último tomo del mayor inventario de flora ibérica, tras 39 años de exhaustiva recopilación, es el mejor ejemplo para inspirar el mismo ejercicio en la cocina española.
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